烧鹅是广州人钟爱的食物之一。不管是叹早茶,还是用正餐,点一盘油光滑亮的烧鹅,总能让人食指大动!而提起烧鹅,又要说深井烧鹅。因为深井系的烧鹅皮脆肉嫩,丰腴不腻,是烧鹅中的。
深井烧鹅有着正宗的广东味,正宗的背后少不了复杂的制作工艺。精制烧鹅有数年经验的师傅,重视“选材”这个环节。深井烧鹅快餐店的厨师每天都会亲自挑选用鹅,为的就是保持质量的稳定。选上好的鹅,将秘制的腌料酱包塞进鹅的腹中,然后淋几遍脆皮水,用风扇吹一晚上,让鹅的表皮充分吸收酱料,同时蒸发掉体内多余的水分,然后把鹅充气吹鼓,挂进炉中进行烤制。
这才只是完成了一半,烤制才是烧鹅的关键。对烤制方式的选择决定了它是不是一家正宗的粤菜餐馆。现在大部分的烧鹅都是用电炉、煤气炉烘烤而成,这样就让它失去了正宗原始的味道。深井烧鹅快餐店用原始的果木炭烤,挂在炉中360°受热均匀。为何名为深井烧鹅,其实深井除了是地名,也是一种特殊的烧烤方式,就是在地上挖一口乾井,下面放置火炭,井口横放铁枝,然将鹅挂在铁枝上,吊入井中慢慢烧烤,由于井的四周是密不透风的泥土,会让炉温均衡稳定,这样烤出来的烧鹅,就能达到上品效果。但是现在干井改进成铁桶了。
烤好的烧鹅,表皮烤得金黄酥脆,加上微微的果木香味更增添香味的深度;薄薄的一层皮下脂肪渗到鹅肉中,恰恰增添肉质的鲜美。再蘸上特制的酸梅酱,层层口感在口中蹦开来,这还不算完,尤其要记得那留在烧鹅腹中的酱汁,舀上几勺拌在白米饭里,美美的吃上一口,这才叫正宗。
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